Iz Koreje donio je strast za fermentacijom, a u Hrvatskoj stvorio uspomene koje su mu obilježile život. Chef Cheolhui Lee danas spaja namirnice iz različitih kultura i kontinenata, a u svoja jela unosi osobne priče i emocije. Otkrio nam je što ga je najviše oblikovalo, zašto tradicija i inovacija moraju ići ruku pod ruku te koje bi jelo ponudio nekome tko ga kuša prvi put.
Kada razmišljaš o svom putu, što te najviše oblikovalo kao chefa?
Moj chefovski put bio je prilično gladak. Budući da sam od vrlo rane dobi (oko 14 godina) počeo trenirati i učiti o kuhinjama, na početku se nisam morao uspoređivati s drugim chefovima i njihovim vještinama i znanjem. Samo sam išao naprijed i promatrao sebe. Na taj način uspio sam uvježbati više vještina. Takav mindset uveliko me oblikovao i pomogao mi.
Je li za tebe fuzija različitih kuhinja više razigran eksperiment ili ozbiljan proces istraživanja?
Rekao bih da je i razigrano iskustvo i ozbiljan proces istraživanja. Za mene je jednostavno vrlo zabavno stvarati nova jela spajanjem dviju ili više različitih kultura. Ali, naravno, tradicija bi trebala ostati prisutna u jelu i uvijek se pobrinem da ne pokažem nepoštovanje prema njegovom izvornom obliku. Svi imamo različite comfort food opcije koje nas podsjećaju na sretne i tužne uspomene. Stoga se stvarno trudim poštovati izvorni način pripreme.
Koje jelo bi ponudio nekome tko prvi put kuša tvoju hranu, kako bi razumio baš tvoju stil kuhanja?
Volio bih podijeliti svoju životnu priču kroz svoja jela i radim na tome da postanem chef kod kojeg ljudi dolaze probati jela kako bi otkrili baš moju priču. Proveo sam gotovo 6 godina u Hrvatskoj, a tih 6 godina bilo je najznačajnije razdoblje u mom životu.
Prvo jelo koje mi pada na pamet je brudet. Proveo sam ljeto u Petrčanima s najznačajnijom osobom i doživio prekrasne trenutke bez brige i negativnih misli. Imali smo susjede, koje čak i nisam poznavao, a kuhali su brudet od svježe ulovljene jegulje. Uživanje i dijeljenje naših životnih priča naučilo me puno o tome što je pravi cilj života u ovom modernom društvu.
To je prvo jelo koje mi sada pada na pamet, a dodao bih mu i mali zaokret. Prvo što bih sigurno iskoristio za brudet je korejska vještina fermentacije. Fermentirao bih ribu kako bi dobila bogatiji okus i imala veću nutritivnu vrijednost. Vjerujem da upravo to može objasniti moju priču i kuharsku filozofiju.
Postoji li neki sastojak iz korejske kuhinje koji posebno voliš predstaviti ljudima ovdje u Zagrebu ili Europi?
Istočnoazijske zemlje uglavnom dijele slične sastojke. No mogu sa sigurnošću reći da Koreja ima neke specijalizirane sastojke koji se cijene više nego oni iz Kine ili Japana. To su alge i sezamovo ulje. Ova dva sastojka iz Koreje imaju puno dublji okus od proizvoda iz drugih zemalja i toplo preporučujem Hrvatima da koriste korejske proizvode za pripremu azijskih jela.
Kako doživljavaš balans između tradicije i inovacije u kuhinji?
Očuvanje tradicije je vrlo, vrlo važno jer jela imaju svoje pozadinske priče. Dakle, stvaranje novog jela iz tradicionalnog jela vrlo je osjetljiv posao i svi sastojci moraju biti na svom mjestu. No, kako se tehnike kuhanja danas sve više razvijaju i otkrivaju, način pripreme sastojaka, po mom mišljenju, može se modernizirati.
Koji je najveći izazov pri spajanju kuhinja različitih kultura?
Iako sam učio o raznim kuhinjama (korejskoj, hrvatskoj, polinezijskoj, japanskoj, talijanskoj, francuskoj…), uvijek mi je izazov spojiti različite kulture u jedno jelo. Prije nego što počnem, prikupim informacije s interneta i napravim istraživanje. Ali recept i detalji i dalje mogu biti različiti od kuće do kuće i od regije do regije. To mi je i dalje najveći izazov.
Kako publika u različitim gradovima reagira na tvoja jela? Je li publika u Zagrebu drugačija od one u Barceloni ili Honoluluu?
Budući da su hrvatska jela više usmjerena na meso, pripremao sam uglavnom mesna jela. U Barceloni sam mogao pripremati više jela od morskih plodova. Ali ako pogledamo kako se ljudi iz ta dva grada razlikuju u prihvaćanju korejskih jela, čini mi se da su Hrvati više upoznati sa stranim kulturama od Katalonaca.
Većina Hrvata koje sam imao kao goste nikada prije nije probala korejska jela, ali su nekako znali što jedu i imali su volju naučiti više i činilo im se zanimljivo. Katalonci su pak više vezani uz svoju kulturu (iz zemalja španjolskog govornog područja) i nikada nisu čuli za tipična korejska jela, iako je grad mnogo internacionalniji.
Što bi preporučio Hrvatima da prvo probaju iz korejske ili honoluluške kuhinje? Koje jelo najbolje predstavlja duh tih kultura?
Sve u korejskoj kuhinji vezano je uz fermentaciju. Mogao bih reći da je gotovo svako jelo napravljeno s barem jednim fermentiranim sastojkom. Kao što su soja umak, pasta od soje (Doenjang), Gochujang, riblji umak i slični sastojci.
Jelo koje bih volio preporučiti je, naravno, kimchi. Kimchi je zapravo fermentirano povrće (najviše kupus) napravljeno s fermentiranim ribljim umakom. Ta dvostruka fermentacija daje kimchiju bogatiji okus i volim pomoću njega predstaviti ljepotu korejske fermentacijske tehnike.
