U gastronomiji, koja sve češće nadilazi granice kulinarstva i prelazi u domenu umjetnosti i emocija, ime chefa Rudolfa Štefana zauzima posebno mjesto. Nazvati ga samo vlasnikom prestižnog šibenskog restorana Pelegrini, ovjenčanog Michelinovom zvjezdicom, bilo bi nedovoljno – i nepravedno. Jer Rudolf Štefan je, prije svega, vizionar. Njegova je filozofija duboko ukorijenjena u tradiciji, ali uvijek usmjerena prema budućnosti – inovacijama, osobnom pristupu i reinterpretaciji lokalnog naslijeđa. Najbolji dokaz te filozofije je Pelegrini at Sea – autentična priča koja na jedinstven način spaja more i gastronomiju stvarajući doživljaj koji nadilazi običan obrok.
U Šibeniku vodite poznati restoran Pelegrini ovjenčan Michelinovom zvjezdicom. Ipak, prepoznali ste da gosti sve više traže autentično iskustvo i vođeni time osmislili koncept Pelegrini brod. Recite nam nešto više o tom konceptu - koja je ideja vodilja, kojim gostima je namijenjeno ovo iskustvo i što im to drukčije nudite?
Pelegrini at Sea predstavlja uzbudljivo i doista drugačije iskustvo koje Pelegrini nudi već nekoliko sezona. Riječ je o jedinstvenoj gastronomskoj ponudi na Jadranu, maksimalno personaliziranom izletu brodom, gdje gostima domaćini postajemo ja kao chef i skiper te naš sommelier Branimir Vukušić.
Svake godine kreiramo poseban jelovnik prilagođen lokalitetu i tradiciji odlaska na more. Izlet traje oko pet sati, a za svaku priliku posebno biramo vina – kako hrvatska, tako i svjetska – u skladu s preferencijama gostiju.
Što vas je inspiriralo da proširite Pelegrini priču s kopna na more?
Mislim da je glavni okidač bio upravo pogled iz kuhinje našeg restorana prema moru. To more mi se činilo tako blizu, a ustvari tako daleko. Često bih se uhvatio kako mi pogled odluta prema moru koje na mene djeluje meditativno. Upravo je to bila inspiracija da razvijemo Pelegrini brod.
Kako izgleda jedan dan na Pelegrini brodu? Kako ste zamislili ovo iskustvo, što gosti mogu očekivati?
Nakon što gosti rezerviraju ovo jedinstveno iskustvo intenzivno komuniciramo s njima kako bismo razumjeli njihove želje i maksimalno personalizirali njihovo iskustvo. Cilj nam je prilagoditi se potrebama i afinitetima gostiju te kreirati nešto doista osobno.
Polazak je iz marine Mandalina, a aktivna plovidba traje oko dva i pol sata. Svaki izlet je drukčiji – ovisimo o vremenskim uvjetima, ali i željama gostiju. Nekad požele posjetiti neku specifičnu lokaciju u našem akvatoriju pa se izlet kreira prema tome.
Kada se usidrimo, započinjemo pripremu našeg menija koji je inspiriran tradicionalnim okusima koje volimo jesti uz more – u Pelegrini interpretaciji. Uz hranu, naš Branimir se brine za savršen pairing – alkoholni ili bezalkoholni, potpuno u skladu s preferencijama gostiju.
Ako je ljeto, gosti se mogu i kupati u moru. Ako nije za kupanje, ponudimo organizirati posjet nekim otočnim znamenitostima.
Kako birate lokacije za plovidbu i pristajanje - je li riječ o skrivenim uvalama, autentičnim ribarskim mjestima ili poznatim, turističkim destinacijama?
Odabir lokacije najviše ovisi o vremenskoj prognozi. Velika je prednost našeg akvatorija što uvijek možemo pronaći mikrolokaciju gdje vlada bonaca. Naš pristup omogućuje fleksibilnost, što znači da gosti mogu doživjeti i skrivene uvale i poznate lokacije, ali uvijek uz dozu mira i ekskluzivnosti.
Koliko je intiman ovaj doživljaj? Koliko gostiju primate odjednom i koliko traje iskustvo?
Dobro ste prepoznali da je riječ o vrlo intimnom doživljaju jer primamo najviše četiri osobe, a cjelokupno iskustvo traje otprilike pet i pol sati. Maksimalno nas je šest na brodu i za to vrijeme smo potpuno fokusirani na personalizirano iskustvo gostiju.
Koji specijaliteti dominiraju jelovnikom na brodu i koliko se on razlikuje od restoranskog menija?
Za brod svake godine kreiramo poseban jelovnik prilagođen lokalitetu te tradiciji odlaska na more i kupanje. Iako se razlikuje od restoranskog menija, povezuje ih zajednička filozofija – slavljenje lokalnih i sezonskih namirnica.
Možete li podijeliti neku zanimljivu priču s broda - posebne proslave ili neočekivane situacije?
Gosti rezerviraju naš brod za razne prigode. Uz to, i more svaki dan nudi pregršt neočekivanih situacija. Mislim da je upravo zbog toga Pelegrini at Sea toliko magično i privlačno iskustvo.
Kad gosti dođu na Pelegrini brod, što ih najviše oduševi - hrana, ambijent, osjećaj slobode ili kombinacija svega?
Vjerujem da je riječ o sinergiji svega navedenog. Činjenica da smo jedan na jedan jamči našu maksimalnu posvećenost. Zadovoljstvo gostiju na kraju izleta naša je najveća nagrada.
Hrana je danas jednako važan motiv putovanja kao i kultura ili priroda. Kada pretražuju destinaciju koju planiraju posjetiti, putnici žele znati sve o vinu, slavnim chefovima, restoranima koji ulaze na listu najboljih... Koliko vidite gastronomiju kao ključan dio turističke ponude?
Svake godine gastronomija napreduje na ljestvici ključnih motiva putovanja pa vjerujem da će u sljedećem desetljeću postati jedan od glavnih, ako ne i najvažniji razlog za putovanja.
Ona ima snažnu ulogu u očuvanju kulturne baštine, poticanju lokalne proizvodnje, razvoju ruralnih područja... Danas su ljudi spremni putovati jako daleko kako bi probali jedinstven proizvod. U razvoju gastronomskog turizma vidim veliku priliku – ne samo kao čuvara tradicije i kao motor razvoja, nego i kao alat u borbi protiv klimatskih promjena jer nas vraća sezonalnosti i životu u skladu s prirodom.
Bila mi je jako zanimljiva vaša poruka na DMK forumu da se puno turističkih programa radi po defaultu i da se ne razmišlja o gostu, možete li nam to detaljnije pojasniti?
U posljednjih 15 godina rada primijetio sam da se malo odstupa od dobro utabanih turističkih staza i izlazi iz sigurne zone zbog čega dobivamo prenapučene destinacije. U isto vrijeme imamo puno destinacija koje se bore s popunjenošću pa gostu pružamo doživljaj bez intime i personalizacije, proizvod koji nije autentičan, a upravo je to ono što oni danas traže.
Formula za uspjeh nije opravdati očekivanja, odnosno nadmašiti ih.
Nedavno ste osvojili i kulinarski Oscar, odnosno prema izboru prestižnoga gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia proglašeni ste Chefom godine 2025. Vlasnik ste i Michelinove zvjezdice. Kako doživljavate priznanja, je li to više motivacija ili odgovornost?
Mogu vam reći da zbog ovog priznanja osjećam radost, a ne teret. To je potvrda da smo na dobrom putu i velika motivacija da stvaramo dalje, da razvijamo nove projekte i širimo priču.
Oduvijek je vrijedila izreka „kruha i igara“, ali gastronomija je ipak nekako postala posebno popularna tijekom posljednja dva desetljeća, što mislite zašto je tome tako?
Veliku zaslugu u popularnosti gastronomije imaju putovanja jer ljudi tijekom putovanja dolaze u kontakt s novim kulturama i okusima. Njihova paleta se širi, znatiželja raste. Bez obzira na razlog putovanja, uvijek ćete kušati nešto lokalno, i to postaje ključni dio doživljaja.
Što je vaš comfort food?
Pizza.
Po čemu pamtite miris kuhinje iz djetinjstva? Imate li neko jelo koje vam budi posebne uspomene?
Bakalar iz bakine kuhinje budi posebne uspomene.
Kada ne kuhate vi, koga biste poželjeli da kuha za vas? Čiju kuhinju posebno cijenite?
Cijenim iskrenu i izvornu hranu, to mi je najvažnije. Najljepše je kad ste oko stola s dragim ljudima.
