INTERVJU Tom Gretić: Tajna par zrnaca šećera

05.10.2016.

Proslavljeni chef, čiji karijerni put uključuje Salzburg, Dubai, Dubrovnik, Beograd i Rovinj vratio se u Zagreb, kao chef patron restorana Bistro Apetit

Tomislav Tom Gretić, chef kojeg su sami hrvatski kuhari više puta birali za najboljeg među sobom, novi je chef patron zagrebačkog restorana Bistro Apetit. Nakon što je više godina proveo u rovinjskom Wine Vaultu (restoranu hotela Monte Mulini), pa onda u salzburškom Hangaru 7, te nakon sudjelovanja u više kulinarskih TV-showova, Gretić se vratio u rodni Zagreb, u ovaj elegantni restoran na Ksaveru.

* Kako biste opisali svoj ovogodišnji jesenski menu i čime ste se rukovodili u njegovom stvaranju?
– Meni Bistroa Apetit je selekcija jesenske sezone namirnica kroz ponudu zagrebačkih tržnica. Kao i prošli menu pokušao sam napravit svoju interpretaciju par naših gastronomskih klasika.

* Kad se gleda karta, ona zbilja zvuči klasično – gusja jetra s kruškom, bundeva, purica, junetina, voćna pita… Ali kad se ove stvari probaju, okus je puno „avangardniji“ nego što bi se dalo naslutiti. Gdje nastaju te razlike?
– Razlika je u razmišljanju o hrani. Ako te klasike uzmete kao početak, a ne kao kraj, moguće je pronaći nešto što ga iznova tumači i oplemenjuje. Kada o hrani razmišljamo na takav način, sama gastronomija počinje nas “tjerati” da nadograđujemo svoj izričaj. I naravno, pritom se konstatno pokušavamo usavršiti.

 

bistro-apetit-5

Juha od pečene bundeve, losos na toplom dimu, emulzija ulja od bundeve, kavijar

 

* Možda je samo moj dojam – činilo mi se da se jela imaju neki mali akcent na osnovnim okusima – gorkom, slanom, kiselom, slatkom? Jeste li zaista išli za tim, ili mi se samo čini?
– Išao sam za stvaranjem balansa tih baznih okusa i mislim da je taj balans i uspostavljen. Uvijek tražim naglasak jednog da smiri ili razbudi drugo. Uvijek naravno ovisi o kojem se jelu radi. Na primjer, kad nešto vuče na masno, kiselina čisti nepce. Ako je nešto kiselo, gorčina mu tu dati ravnotežu. No, u takvoj kombinaciji, ja još dodajem i par zrnca šećera. Ne radi se dakle o tome da tu ravnotežu tražite kroz kombinaciju samo dva bazna okusa. Kad je potrebno, konačna kombinacija uključuje više njih i svaki chef stvara je za sebe.

* Kako ste slagali vina uz ova jela – imamo rizling, sauvignon, bijeli bourgogne (koji je je meni najveće otkriće), Toskanu… Ova su vina i različitih cijena, pa me dodatno zanima kako je nastala lista.
– Cijena ovdje uopće nije bila bitna. Vino je tu da prati hranu i kad je taj spoj dobar, nije bitno ako uz skuplje namirnice dođe jeftinije vino, ili obrnuto. Bistro Apetit ima dugu tradiciju raskošnih vinskih listi, ovo je samo nastavak te priče.

 

bistro-apetit-9

Confit od purećeg zabatka, mlinci, zelena jabuka, vlasac, umak od vina i hrena

 

* Je li dolazak u Apetit za vas na neki način „povratak na kontinent“, nakon dužeg rada na obali? Kako se osjećate na početku nove sezone, u novom restoranu, u drugačijoj klimi?
– Izrazito drago ponovno nuditi svoje jela Zagrebu. Prošlo je zbilja puno vremena otkako me ovdje nije bilo. Bistro Apetit je prepoznao potencijal naše suradnje i na obostrano zadovoljstvo smo ga sproveli u djelo. A u rezultatu uživate svi vi.

* Koliko dugo ćemo moći probati ove stvari? Koliko često će se u Apetitu mijenjati karta?
– Karta se mijenja po sezonama. Ova karta je u opticaju do početka Prosinca a onda polako krećemo sa novim zimskim iznenađenjima.

 

bistro-apetit-4

Tom Gretić u kuhinji Bistroa Apetit

Razgovarao: Ivan Salečić
Fotografije: press

Preporučujemo

Pročitajte i...

Kako je Craft Room uspješno otvorio Zagreb Craft Beer Week

Popularna pivnica na zagrebačkoj Opatovini ovoga tjedna ugostila je renomiranog chefa Toma Gretića i novim konceptom pomaknula svoje granice

Navukli smo se na genijalan projekt Toma Gretića uz koji ćete naučiti sve o kuhanju

Tom Gretić i Sanja Aleksić su sredinom travnja ove godine pokrenuli odličan projekt na društvenim mrežama nazvan "Independent Food Reporters" uz koji ćete naučiti sve što vas je ikad zanimalo o kuhanju

Bistro Apetit za dobar, bolji, najbolji tek!

Chef poznatog zagrebačkog restorana Goran Kočiš postao je član JRE (Jeunes restaurateurs), europskog udruženja vrhunskih mladih kuhara

Poznata talijanska vina Ronchi di Cialla prvi put u Hrvatskoj

Razgovor s talijanskim vinarom Ivanom Rapuzzijem, čija su vina, poznata ne samo po nenadmašnom okusu, nego i po organskom i biodinamičkom uzgoju vinove loze od kojih se proizvode, po prvi put stigla na hrvatsku vinsku scenu

FINAL SALE: temperature idu gore, cijene idu dolje

Ne propustite posebnu ponudu u Designer Outletu Croatia

Kako je Instagram izmislio mjesto koje ne postoji?

Turistička destinacija koja postoji samo na Instagramu

▲ Povratak na vrh