Moćni patlidžan: 4 fantastična recepta uz koja će vam se činiti da ulazite u kulinarski raj

24.03.2021.

Iz njegove nutritivne vrijednosti dolaze izvrsna ljekovita svojstva, a iz kuharice “Obilje” slavnog londonskog chefa Yotama Ottolenghija sjajni recepti s ovim povrćem u glavnoj ulozi

Patlidžan s umakom od mlaćenice

Ne mogu se sjetiti postoji li rustikalno predjelo koje je elegantnije (nije li to protuslovlje?) od ovoga. Poslužite ga uz neki seljački kruh ili lepinju i osjetit ćete kako ulazite u kulinarski raj. U ovom ćete receptu pronaći i tehniku odvajanja koštica iz šipka koju je razvio Sami Tamimi, a koja je sad već, bojim se, dobro poznata tajna.

Za 4 osobe kao predjelo

· 2 velika, duga patlidžana

· 80 ml maslinova ulja

· 1 i ½ žličica listića limunske majčine dušice i još nekoliko grančica za ukras

· 1 šipak

· 1 žličica mješavine začina za’atara

· morska sol, papar

Umak

· 140 ml mlaćenice

· 100 g jogurta grčkog tipa

· 1 i ½ žlica maslinova ulja i još malo za završavanje

· 1 mali češanj češnjaka, zgnječen

· prstohvat soli

Uzdužno prepolovite patlidžane, uključujući i zelene peteljke (one su dekoracija i ne jedu se). Oštrim nožićem napravite tri, četiri paralelna reza u mesu patlidžana pazeći da ne zarežete do kože. Ponovite pod kutom od 45 stupnjeva da biste dobili oblik romba.

Polovice patlidžana stavite u lim obložen papirom za pečenje s korom okrenutom prema dolje. Mažite ih maslinovim uljem dok se sve ne upije. Pospite limunskom majčinom dušicom te s malo soli i papra. Pecite u pećnici na 200 °C (6 na plinskim pećnicama) 35 do 40 minuta, nakon čega bi povrće trebalo biti meko, ukusno i rumeno. Izvadite iz pećnice i ostavite da se potpuno ohladi.

Dok su patlidžani u pećnici, pripremite šipak i umak. Voćku vodoravno prerežite, uzmite jednu polovicu i držite je nad zdjelom s prerezanom plohom okrenutom prema dlanu, a zatim većom drvenom žlicom ili manjim valjkom nježno lupkajte po korici. Nastavite tući sve jače dok sjemenke ne počnu same ispadati kroz prste u zdjelu. Kad sve ispadnu, proberite komadiće opne i kore te bacite.

Pomiješajte sve navedene sastojke za umak i kušajte kako biste provjerili je li dovoljno začinjen te ga držite na hladnomu mjestu.

Prije posluživanja izdašno prelijte pečene patlidžane umakom od mlaćenice, ali nemojte prekriti peteljke. Preko toga pospite za’atar (začinska biljka koja raste u divljini Libanona i slična je okusa kao majčina dušica ili vrisak; sušena verzija sa sjemenkama sezama, sumakom, mažuranom i origanom dostupna je u prodavaonicama začina) i sjemenke šipka te ukrasite limunskom majčinom dušicom. Završite s nekoliko kapi maslinova ulja.

 

Pečeni patlidžan s pastom tahini

Ovo jelo može biti snažan umak, dopuna sirovom povrću i prilog janjetini ili ribi, a uz dodatak komada krastavca i rajčica, bit će veličanstvena osvježavajuća ljetna salata koja odiše bliskoistočnim aromama. Izaberite!

Za 2 do 4 osobe

· 1 veliki patlidžan

· 70 g paste od sezama (tahini)

· 60 ml vode

· 2 žličice melase od šipka

· 1 žlica limunova soka

· 1 češanj češnjaka, zgnječen

· 3 žlice nasjeckanog peršina

· 3 mala krastavca (ukupno 180 g, prema želji)

· 90 g mini rajčica (prema želji)

· sjemenke ½ velikog šipka (90 g)

· malo maslinova ulja za završavanje

· sol, crni papar

Najprije pripremite patlidžan. Kad se ohladi, prerežite ga i žlicom izdubite meso. Nastojte izbjeći potamnjelu kožu. Stavite meso u cjedilo i ostavite ga 30 minuta.

Narežite meso patlidžana na krupnije komade i prebacite u zdjelu za miješanje srednje veličine. Dodajte pastu od sezama (tahini), vodu, melasu od šipka (ili reducirani sok od šipka s malo meda, ako je ne možete nabaviti), limunov sok, češnjak, peršin te malo soli i papra pa dobro izmiješajte pjenjačom. Kušajte i začinite ovisno o ukusu, dodajući po potrebi još češnjaka, limunova soka ili melase od šipka. Nastojte dobiti kiselo-slatkast okus salate.

Želite li dodati povrće, razrežite krastavce uzdužno na četiri dijela pa svaku četvrtinu narežite na komade duge oko jednog centimetra. Prepolovite rajčice i umiješajte ih s komadićima krastavaca u smjesu s patlidžanom.

Za posluživanje nanesite smjesu žlicom na plitak tanjur, posipajte sjemenkama šipka i pokapajte uljem.

 

 

Soba rezanci s patlidžanom i mangom

Ovo je jelo moja majka obavezno pripremala kada bi željela nekoga zadiviti. A kako su me obavijestili čitatelji, nije jedina. Toliko je ukusno zahvaljujući osvježavajućim hladnim rezancima od heljde, slatkoj oštrini preljeva i mošusnoj aromi manga. Možete ga poslužiti kao jače predjelo ili pak pretvoriti u laganije glavno jelo tako da mu dodate prženi čvrsti tofu.

Za 6 osoba

· 120 ml rižina octa

· 40 g šećera

· ½ žličice soli

· 2 češnja češnjaka, zgnječena

· ½ svježe crvene čili papričice, sitno nasjeckane

· 1 žličica ulja prženog sezama

· ribana korica i sok 1 limete

· 220 ml suncokretova ulja

· 2 patlidžana, narezana na kocke veličine 2 cm

· 250 g soba rezanaca

· 1 veliki zreli mango, narezan na kockice veličine 1 cm ili  trake debljine 5 mm

· 40 g nasjeckanog lišća bosiljka (uspijete li ga naći, upotrijebite tajlandski bosiljak, ali mnogo manje)

· 40 g nasjeckanog lista korijandra

· ½ glavice ljubičastog luka, narezanog na tanke ploške

Najprije pripremite preljev. U maloj posudi lagano zagrijte ocat, šećer i sol − ne dulje od minute − važno je da se šećer otopi. Sklonite s vatre te dodajte češnjak, čili papričice i sezamovo ulje. Ostavite da se ohladi, a zatim dodajte koricu i sok limete.

U velikoj tavi zagrijte suncokretovo ulje i pržite patlidžan u tri ili četiri serije u plitkom ulju. Kad postane zlatnosmeđ, izvadite ga i stavite u cjedilo, pospite obilno solju i ostavite da se ocijedi.

Kuhajte rezance u dosta kipuće slane vode povremeno miješajući. Nakon pet do osam minuta trebali bi omekšati, ali ostati al dente. Ocijedite ih i isperite pod mlazom hladne vode. Protresite da iz njih iziđe što više vode, a zatim ih raširite po kuhinjskoj krpi i ostavite da se osuše.

U zdjeli dobro pomiješajte rezance s preljevom pa dodajte mango, patlidžan, polovinu začinskog bilja i luk. Nakon toga ostavite jelo da odstoji sat, dva. Prije posluživanja dodajte ostatak začinskog bilja i dobro promiješajte pa poslužite na tanjurima u obliku stošca ili u zdjelicama.

 

Leća s pečenim patlidžanom

Vrlo ukusno glavno jelo, prikladno za sve prigode − formalne i neformalne. Kad je recept objavljen u Guardianu, primio sam pisma dvoje uzrujanih čitatelja kojima se dogodila mini eksplozija u kuhinji. Prema svemu sudeći – a to tada nisam znao – patlidžan katkad pod grilom može eksplodirati uz glasan prasak, a meso se razleti posvuda umjesto da se postupno ispuše kad mu se koža zapeče i popuca. Iskreno se ispričavam svima kojima se to dogodilo. Stoga vas molim da svakako prije pripreme probijete njegovu kožu!

Za 4 osobe

· 2 srednja patlidžana

· 2 žlice kvalitetnog vinskog octa (od crnog vina)

· 200 g sitne tamne leće vrste puy ili castelluccio, isprane

· 3 male mrkve, oguljene

· 2 komada stabljičastog celera

· 1 lovorov list

· 3 grančice majčine dušice

· ½ glavice luka srebrenca

· 3 žlice maslinova ulja i još malo za završavanje

· 12 mini rajčica, prepolovljenih

· ¹∕³ žličice smeđeg šećera

· po 1 žlica grubo nasjeckanog lista peršina, korijandra i kopra

· 2 žlice crème fraîchea (milerama ili običnog jogurta, po želji)

· sol, crni papar

Da biste patlidžane ispekli na plinskom štednjaku, a tako je najpraktičnije, najprije folijom obložite područje oko dvaju plamenika da biste ih zaštitili. Stavite patlidžane izravno na umjereni plamen i pecite 12 do 15 minuta, često okrećući metalnim hvataljkama, dok meso ne postane meko i zadimljeno, a koža potpuno zagorena. Stalno pazite da se ne zapale. Imate li električni štednjak, probijte patlidžane oštrim nožićem na nekoliko mjesta. Stavite ih na folijom obložen lim, a zatim u pećnicu izravno pod gornje grijače za gril te pecite jedan sat. Okrenite ih nekoliko puta. Patlidžani bi se trebali potpuno ispuhati, a koža bi im trebala biti nagorena i popucati.

Sklonite ih s vatre, zarežite po sredini i žlicom izvadite meso, izbjegavajući pocrnjelu kožu, te stavite u cjedilo. Ostavite da se cijede najmanje 15 minuta pa začinite s mnogo soli i papra te pola žlice octa.

Dok pečete patlidžane, stavite leću u srednje veliku posudu. Narežite jednu mrkvu i pola stabljike celera na velike komade te stavite u posudu. Dodajte lovorov list, majčinu dušicu i luk, prelijte s mnogo vode i zagrijte do vrenja. Kuhajte na laganoj vatri najviše 25 minuta, dok leća ne omekša, po potrebi skidajući pjenu s površine. Ocijedite u cjedilu. Izvadite i bacite mrkvu, celer, lovorov list, majčinu dušicu i luk pa premjestite leću u zdjelu za miješanje. Dodajte ostatak octa, dvije žlice maslinova ulja te mnogo soli i papra, promiješajte i ostavite na toplomu mjestu.

Narežite ostatak mrkve i stabljika celera na kockice veličine centimetra i pomiješajte s rajčicama, ostatkom ulja, šećerom i malo soli. Rasporedite po vatrostalnoj posudi i pecite u pećnici na 140 °C (1 na plinskim pećnicama) oko 20 minuta, dok mrkva ne omekša, ali ostane čvrsta.

Kuhanoj leći dodajte gotovo povrće i začinsko bilje pa lagano promiješajte. Kušajte i po potrebi dodajte začine. Žlicom prenesite leću na tanjure za posluživanje. Na sredinu svake porcije stavite začinjeno meso patlidžana i prekrijte ga s malo jogurta ili crème fraîchea. Završite s nekoliko kapi maslinova ulja.

 

Piše: Jasmina Rodić

Foto: Profimedia

Pročitajte i...

Sami kod kuće pripremite popularne bagelse. Možete vi to

Donosimo vam sjajan recept za popularna peciva

Gastronomsko putovanje u srce Azije

Najveći kontinent oduvijek je privlačio ljude egzotičnom prirodom, bogatom kulturom te kuhinjom koja pršti okusima, bojama i teksturama. Da biste u vrijeme pandemije utažili čežnju i glad za tim dalekim dijelom svijeta, ne morate krenuti na put – dovoljno je zaputiti se do svoje kuhinje

Gastro put oko svijeta uz čovjeka koji je postao chef sa samo 15 godina

Vežite pregače - polijećemo! Naš je 'pilot' ovaj put fantastični Gaz Oakley, popularni veganski chef iz Walesa, koji je u kuharici 'Moja zelena kuhinja' sakupio specijalitete, sastojke i arome iz cijelog svijeta

Kulinarska i lifestyle inspiracija: Mimi Thorisson

Food blogerica i autorica kuharica čiji nam Instagram profil redovito izmami: "Wow!"

Doručak u čaši sa - cimetom

Cimet: okus za niske temperature

▲ Povratak na vrh